La principale culture étant l'olivier, toutes les recettes locales ont pour ingrédient principal l'huile d'olive ou les olives: la tapenade, la pâte d'olive, l'anchoïade, l'aïoli, le pan bagnat, la pissaladière, les beignets de fleurs de courges ou d'aubergines, filet de sole à la pâte d'olive, poulet ou chapon à la pâte d'olive, la soupe au pistou, la ratatouille, la socca, la bagna cauda, la poche de veau farcie, les choux farcis, les farcis en général, toutes les spécialités de la région, plus ou moins modifié en fonction des denrées que l'on trouve sur la commune.

 

 

 

 

Pour quatre à cinq personnes

Pilez finement dans un mortier de pierre cinq ou six gousses d'ail, ajoutez un jaune d'œuf, salez modérément et, petit à petit, goutte à goutte, sans cesser de tourner avec le pilon toujours dans le même sens et au même rythme, incorporez un quart de litre d'huile d'olive jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse. Prenez soin de vérifier que tous les ingrédients soient à la même température. Ajoutez éventuellement un filet de citron à la fin.

Cet aïoli se sert avec de la morue blanchie et des légumes à la vapeur, carottes, courgettes, pommes de terre, choux-fleur, haricots plats...

Les anciens y ajoutaient des escargots ou, plus près de la mer, des bigorneaux.

Prendre un pain rassis, le couper en longueur, puis en tronçons. Piler des filets d'anchois avec une grosse gousse d'ail et quelques cuillerées d'huile d'olive. Poivrer, ajouter deux gouttes de vinaigre si vous le souhaitez. Étendre la purée obtenue sur le pain, passer au four et servir chaud.

Cette sauce accompagne les crudités, céleri, artichauts, endives...
Dans une casserole, mettre 15cl d'huile d'olive, deux ou trois gousses d'ail, 50 grammes de filets d'anchois dessalés. Faire chauffer à feu très doux en évitant de colorer l'ail. Quand l'anchois est fondu, la sauce est prête.

Faire revenir à l'huile d'olive dans un poêlon deux oignons émincés. Ajouter deux ou trois tomates pelées, épépinées et concassées, puis des courgettes( de Nice si possible) avec leur peau, des aubergines coupées en gros dés, des poivrons (jaunes pour la couleur) en lanières, une belle gousse d'ail et un bouquet garni. Mijoter une demi-heure jusqu'à ce que l'eau de cuisson soit bien évaporée. Ajouter dix minutes avant la fin une poignée d'olives noires de Nice.

Préparer une pâte a pain avec 250 grammes de farine, de la levure de boulanger, un peu d'eau et deux ou trois cuillerées d'huile d'olive. Laisser lever sous un torchon. Emincer un bon kilo d'oignons paille et les faire revenir à l'huile d'olive à la poêle jusqu'a ce qu'ils soient dorés, avec une branche de thym. Etaler la pâte et la recouvrir avec les oignons, disposer des croisillons de filets d'anchois et parsemez d'olives noires. Cuire à 200° environ 25mn.

Malaxer un fromage de chèvre frais avec un petit pot d'olivade et quelques gouttes d'eau de vie (marc). En passant les mains sous la peau de la volaille, la décoller de la chair et étaler le mélange entre les deux. Mettre un gros bouquet garnis à l'intérieur ( thym, laurier, origan, romarin...). Rôtir le temps voulu en fonction du poids. Recueillir le jus en saucière ou en arroser les morceaux sur le plat de service. Accompagner de pommes de terre forestière (avec un mélange de champignons).

Etuver des poireaux, carottes et navets coupés en bâtonnets une dizaine de minutes avec une cuillerée d'huile d'olive et un peu d'eau. Préparer des rectangles de papier cuisson. Répartissez les légumes mi-cuits et disposez dessus un filet de sole, tartiner de pâte d'olive et recouvrir d'un autre filet. Saler légèrement, ajoutez une goutte d'huile et un brin de thym frais sur le poisson. Fermer la papillote et cuire un quart d'heure à four chaud. Quand la papillote est bien gonflée, c'est cuit.