Le territoire de Bonson est un pays d'olivier à part entière. L'olivaie recouvre de grands flancs de collines, à tel point qu'il est difficile de se retourner sur un point sans voir un olivier.

L'oléiculture pratiquée ici est une pratique ancestrale. Les oliviers de la variété Cailletier, dite Olive de Nice, sont complantés sur des restanques de pierres sèches issues d'un travail magistral de nos anciens. Ici, chaque parcelle de terre a été gagnée à la force des bras, chaque pierre,  une par une, a été retournée pour lui trouver la place idéale.

Cette typicité de l'oléiculture bonsonnoise rentre dans le cadre plus vaste de l'oléiculture Niçoise en générale, c'est-à-dire à une conjugaison parfaite de la montagne et de la Méditerranée. Le cadre original de cette oléiculture se verra bientôt récompensé par une Appellation d'Origine Contrôlée " Olive de nice " qui protégera les produits qui en sont issus : l'huile, les olives et la pâte d'olive.

On notera également, que de par sa situation privilégiée, on ne traite pas à outrance les oliviers à Bonson. L'agriculture raisonnée est saine, garante de produits de qualité.
Bref, toutes les qualités sont réunies sur Bonson pour produire bien et bon.

Issue exclusivement de la variété Cailletier, l'huile d'olive fabriquée à Bonson possède des caractères typiques.
Avec des olives de début de saison c'est-à-dire gaulées à la véraison, on obtiendra des huiles aux arômes délicats d'amande fraîche, voire parfois d'artichaut cru. En revanche, plus on avancera en saison, plus les arômes évolueront plutôt vers de la noisette, des fruits secs voire du foin sec.

Les olives du Cailletier se prêtent très bien à la confiserie, leur préparation est dite "au naturel", puisqu'on utilise uniquement de l'eau et du sel. Après les opérations de calibrage, les olives qui doivent être sainement lisses, sont plongées dans une saumure à 10 % de sel, c'est-à-dire 100 grs de sel pour 1 litre d'eau. Au bout de 3 mois, les premières peuvent être dégustées, pour ceux qui les aiment un peu amères. La chair très fine, craquante ne doit pas laisser qu'un goût de sel dans la bouche.

La pâte d'olive

C'est la conjugaison parfaite de l'huile et des olives. Les olives salées comme indiqué précédemment, avec un minimum de mise en saumure de 6 mois, sont broyées finement sans leur noyau.
On y rajoute 7 % d'huile d'olive et on obtient ainsi un produit qualifié souvent de " caviar niçois ".