Chaque année au mois de juin, à l'occasion de la fête de l'Olivier, le syndicat agricole de L'Estéron organise un concours des produits oléicoles du canton de Roquestéron.
Un jury de professionnels déguste alors les huiles d'olive, les olives et la pâte d'olive. Placé dans des conditions d'anonymat complet, les jurys évaluent la qualité de chaque lot en se référant à des critères bien définis. Ces concours permettent d'améliorer la qualité générale de la production locale. Les vainqueurs de chaque produit: huile, olive et pâte d'olive participeront ensuite au concours départemental.

Dégustation des huiles d'olive 

Ne sont retenues que les huiles d'olive Vierge Extra

Dénomination et définition des huiles d'olives et des huiles de grignon d'olives .
 (règlement CEE n° 136/66)

Huiles d'olive vierge 

Huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile ; et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et le filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.

• Huile d'olive vierge extra :
  Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

• Huile d'olive vierge : (l'expression " fine " pouvant être employée au stade de la production et du commerce de gros)
  Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est maximum de 2 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

• Huile d'olive :
  Huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampant, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

• Huile de grignon d'olive :
  Huile constituée par un coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Les critères de dégustation

Les défauts majeurs 

• Le rance : C'est un arôme dû à un phénomène d'oxydation. Les atomes d'O2 font le pont entre les molécules d'acides gras. On trouve cet arôme dans les 2-3 premières secondes de mise en bouche. Les processus d'oxydation peuvent être dus à plusieurs facteurs : L'huile au contact de l'oxygène, l'huile est exposée à la lumière, huile faite avec des olives surmatures, huile au contact de métal non inox.

• Le moisi : C'est un défaut parmi les plus fréquent, dont la caractéristique est de rester très longtemps en bouche. Cet arôme rappelle l'humus, les sous-bois. La moisissure arrive principalement quand on stocke les olives sans précaution.

• La lie : Ce défaut, considéré par de nombreux dégustateurs comme le plus répugnant, est caractéristique des huiles qui n'ont pas subi de centrifugation, qui n'ont pas été décantées, ou à des fins de cuves. Ce défaut est dû principalement à la fermentation qu'engendre la pulpe et l'humidité résiduelle ou stagnante. On trouve alors des arômes rappelant le beurre " rance " ou le vieux fromage.

• Le chômé : Le chômé se retrouve principalement dans des huiles extraites d'olives ayant subi des fermentations. Celles-ci sont dus à des temps et des méthodes de stockage inadaptés : olives en sac, couches épaisses.

Les qualités 

• Le piquant : c'est l'arôme caractéristique des huiles faites à partir d'olives fraîches. La sensation de piquant se ressent lorsque l'on avale l'huile et se caractérise par une certaine ardence.

• L'amertume : Ce n'est pas un arôme, c'est un goût puisqu'il est ressenti uniquement dans la bouche au même titre que le sucré, le salé, l'acide. On le trouve au fond de la bouche ou sous la langue lorsque l'on goûte l'huile, et il est dû aux variétés des olives ramassées à faible maturité. (ex : Picholine). Ce phénomène est quasiment étranger au Cailletier.

• Le fruité : Le fruité d'une huile d'olive représente l'ensemble des arômes issus de l'olive fraîche que l'on y détecte.

• On trouve des huiles aux saveurs végétales : des odeurs d'herbes fraîchement coupées(huile de Nyons), des arômes d'artichaut ou de feuilles d'olivier pour la variété Picholine du Gard. Les huiles d'Aglandau ou de Verdale ont généralement un arôme d'artichaut. Les huiles de Cailletier ont des arômes d'amandes fraîches, une bonne longueur en bouche parfois citronnée, un arôme de fleurs et un petit goût d'anis.

• D'autres huiles ont des arômes plus fruités : fruits rouges (cassis) pour des huiles espagnoles, pamplemousse ou fraise pour les huiles de Grossanes (Vallée des Baux). Fruits secs comme la noisette et l'amande pour le Cailletier.

• L'onctuosité : Au regard des autres huiles alimentaires, l'huile d'olive est dotée d'une onctuosité élevée. Les huiles dans lesquelles l'amer et le piquant sont intenses peuvent paraître fluides et celles dans lesquelles ils sont absents semblent pourvues d'une viscosité supérieure.

Pour plus de précisions consulter le "nouvel olivier" n°12 de novembre/décembre 1999.